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腐竹的制作原理1、浆液在一定温度下，蛋白质的分子空间结构发生变化，内部疏水性基团转移到分子的外部。 2、浆液表面水分子不断蒸发，表层蛋白质浓度逐渐增大，蛋白质分子之间互相碰撞。 3、碰撞过程中，蛋白质分子间在疏水键、离子键、二硫键等作用力下发生聚合，形成稳定的空间网状结构。 4、表层蛋白质中的疏水键在运动过程中还会与脂肪结合，从而形成大豆蛋白质脂类薄膜，薄膜内还可包含多糖等其它成分，达到一定厚度挑起即成腐竹。
大豆浆液中的主要成分是蛋白质、脂肪、多糖等。浆液达到一定温度后，蛋白质分子逐渐变性，结构发生变化。变性的蛋白质分子在各种键的作用下开始聚集，开始形成空间网状结构，进一步包含脂肪、糖类等其它物质，从而形成腐竹。 上一篇泡发腐竹时，应该使用热水还是凉水？下一篇许昌腐竹的由来 |
